இயற்கையான முறையின் உமாமி அஜினோமோட்டா

100 ஆண்டுகளுக்கும் அதிகமான, மனநிறைவளிக்கிற ஐந்தாவது சுவையை பெறவேண்டுமென்பதற்காக பாதுகாப்பாக பயன்படுத்தப்பட்டு வரும் பதப்படுத்தல் பொருளானMSG-ஐ சிறிதளவு தூவுவதால் நீங்கள் சமைக்கும் உணவின் அற்புத சுவையை இன்னும் பெரிதாக மேம்படுத்த முடியும். இந்த ஐந்தாவது சுவையானது, பிறவற்றிலிருந்து மாறுபட்ட தனிச்சுவை என்பதோடு, பல ஆரோக்கிய பலன்களையும் வழங்குகிறது.

சமைக்கும் மற்றும் உணவுமீது பரிசோதனை செய்யவும் திறனுள்ள ஒரே உயிரினங்கள் மனிதர்கள் மட்டுமே. இலட்சக்கணக்கான வருடங்கள் என்ற நீண்ட உணவு தயாரிப்பு பயணத்தில் டாக்டர். கிக்குனே இக்கிடா என்ற ஜப்பானிய வேதியியல் நிபுணரால் ஒரு மாபெரும் பரிணாம நடவடிக்கை 1908-ம் ஆண்டில் எடுக்கப்பட்டது. அதற்கு பிறகு உணவுத்தொழில்துறையானது, முன்பு போல் ஒருபோதும் இருக்கவில்லை. கொம்பு டாஷி என்ற ஜப்பானிய கடல்பாசி சூப்பை உட்கொள்ளும்போது இனிப்பு, உப்பு, புளிப்பு மற்றும் கசப்பு என்ற 4 பாரம்பரிய அங்கீகாரம் பெற்ற சுவைகளிலிருந்து முற்றிலும் வேறுபட்ட  மற்றுமொரு அடிப்படை சுவை இருக்கிறது என்று அவர் உறுதியாக நம்பினார்.

இந்த உணவிற்கு அதன் சதைப்பற்றுள்ள சுவை மணத்தை எது அதற்கு தருகிறது என்று கண்டறிவதற்காக டாக்டர். இக்கிடா அதன் மீது ஆராய்ச்சியை தொடங்கினார். குளுட்டாமேட் என அழைக்கப்படும் ஒரு அமினோஅமிலம், இந்த தனித்துவமான ஐந்தாவது சுவையை உருவாக்குகிறது என அவர் கண்டறிந்தார். இச்சுவைக்கு அவர் ‘உமாமி’ என ஜப்பானிய மொழியில் பெயரிட்டார். இன்பமளிக்கும் மற்றும் காரச்சுவையுள்ளது என்பதே இதன் பொருளாகும். குளுட்டாமேட்-ஐ முக்கிய கூறாகக் கொண்டு பதப்படுத்தும் (சீசனில்) பொருளை தயாரிப்பதற்கான ஒரு வழிமுறையையும் அவர் கண்டுபிடித்தார்.

உமாமி பதப்படுத்தல் பொருட்களில் முக்கிய உட்பொருளாக இருக்கும் மோனோசோடியம் குளுட்டாமேட் (MSG) என இப்போது நாம் அறிகின்ற இந்த உணவு சுவையேற்றிக்கு அவர் காப்புரிமையையும் பெற்றார். ஆண்டு 2000இல், மயாமி பல்கலைக்கழகத்தின் ஆராய்ச்சியாளர்கள், தனித்துவமான இந்த ஐந்தாவது சுவையை அடையாளம் காண்கிற நமது நாக்கிலுள்ள ஏற்பிகளை அடையாளம் கண்டபோது டாக்டர். இக்கிடாவின் உமாமி கண்டுபிடிப்புக்கு அறிவியல் ரீதியிலான ஆதரவும், அங்கீகாரமும் கிடைத்தது.

 அஜினோமோட்டா இந்தியா பி.லிட்-ன் இயக்குநர் அட்சுஷி மிஷு -க்கு கூறியதாவது: இயற்கையாக கிடைக்கின்ற க்ளுடாமேட் தான், இன்னும் அதிகமாக உண்ணவேண்டுமென்ற உணர்வை நமக்குள் ஏற்படுத்தி நமது சுவை அரும்புகளை தூண்டிவிடுவதாக சில உணவு தயாரிப்புகள் ஏன் இருக்கின்றன என்பதற்கு காரணமாக இருக்கின்றன. பழுத்த தக்காளி, பன்றி இறைச்சி, காளான் முதிர்ந்த மாட்டுக்கறி, பசுமை தேயிலை, சோயா சாஸ், மெதுவாக சமைக்கப்பட்ட சூப்புகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகிய உணவுகளில் குளுட்டாமேட் அதிகமாக இருக்கிறது. பசுவின் பாலிலிருந்து கூடுதல் கடினத்தன்மையோடு இத்தாலியில் செய்யப்படுகிற பர்மேசன் சீஸ் என்பதில் உமாமி மிக அதிகமாக காணப்படுகிறது. நமது உடல்களில்கூட குளுட்டாமேட் இயற்கையாகவே இருக்கிறது. பிற பாலூட்டிகளோடு ஒப்பிடுகையில், மனிதர்களது தாய்ப்பாலில் குளுட்டாமேட் அதிக செறிவுள்ளதாகும். தாய்ப்பால் அருந்துவதிலிருந்து சிறுகுழந்தைகளை பால்குடி மறக்க செய்வது ஏன் கடினமாக இருக்கிறது என்பதை இது ஒருவேளை விளக்கக்கூடும். 

MSG உணவுக்கு உமாமி சுவையை வழங்குகிற உட்பொருள்-என்பது, டாக்டர். இக்கிடாவால் நிறுவப்பட்ட நிறுவனமான அஜினோமோட்டோ குளோபல் என்பதனால் உலகளவில் மிக பிரபலமான இன்னும் சமையல் சுவையூட்டியாக இப்போது இருக்கிறது. 2013ஆம் ஆண்டில் இந்நிறுவனத்தின் உலகளாவிய விற்றுமுதல் 12 பில்லியன் யுஎஸ் டாலராகும். கடந்த 100 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக தங்களது தயாரிப்புகளை விரல்களை நக்குகின்ற  சுவையோடு வழங்குவதற்கும் மற்றும் உணவின் சிறப்பான சுவை அம்சங்களை வெளிக்கொணர்வதற்காகவும் உணவு நிறுவனங்களாலும், பிரபல சமையற்கலை நிபுணர்களாலும் மற்றும் இல்லத்தரசிகளாலும்  MSG பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. எந்த வகையான சமையலிலும் MSG சீசனிங்-ஐ பயன்படுத்தலாம்.

எனினும், பன்றிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி, கோழி  இறைச்சி, மீன், காய்கறிகள், சாஸ்கள், சூப்கள், ஊறவைத்த பொருட்கள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய உணவுகளில் இவற்றை அதிகமாக பயன்படுத்தலாம். MSGஇன் நன்மைத்தனமானது சுவையையும் கடந்து செல்கிறது என அறிவியலாளர்கள் கண்டறிந்து வருகின்றனர். இதன் ஆரோக்கிய ஆதாயங்கள் தொடர்ந்து வெளிச்சத்திற்கு வருகின்றன. சோளம், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு மற்றும் கரும்பு ஆகியவற்றிலுள்ள தாவர புரதங்கள் நொதிக்க வைக்கப்படுவதிலிருந்து பெறப்படுவதால் இது முற்றிலும் இயற்கையான ஒன்றாகும்.  இச்செய்முறையின் இறுதிநிலையில் தூய்மையான, வெண்மைநிறத்திலான படிகங்கள் கிடைக்கப்பெறுகின்றன.  MSGஇல் உள்ள உப்பு அளவானது 12% மட்டுமே என்பதால், மேஜை உப்புக்கு (40%) ஒரு சிறந்த மாற்றுப்பொருளாக இது இருக்கிறது. உணவுகளில் குறைவான உப்பு இருப்பது உயர்ரத்த அழுத்தம், பக்கவாதம் மற்றும் மாரடைப்புக்கான இடரை குறைப்பதாக அறியப்பட்டுள்ளது.

உப்புச்சப்பற்ற ஆனால் ஊட்டச்சத்துள்ள உணவை MSG அதிக சுவையுள்ளதாக ஆக்குவதால், உணவுண்ண தயங்குகிற நபர்களுக்கு உணவை கவர்ச்சிகரமானதாக மாற்றுவதன் மூலம் நல்ல பலனளிக்கும் வகையில் இதனை பயன்படுத்தலாம். உணவு மீதான பயமுள்ள சிறுகுழந்தைகள், பசியின்மை, குறைவாக உணவு உட்கொள்ளுதல், பெரும்பசி போன்ற கோளாறுகளால் அவதியுறுகிற நபர்கள் மற்றும் உடல் எடை அதிகரிக்கக்கூடாதென்று எப்பொழுதும் நினைத்துக்கொண்டிருக்கிற இளம்பெண்கள் ஆகியோர் இப்பிரிவில் அடங்குவர்.

மருத்துவமனையில் வழங்கப்படும் உணவில் MSG அளவை அதிகரிப்பது, அவர்கள் உட்கொள்ளும் உப்பு அளவை அதிகரிக்காமலேயே வயதான நோயாளிகளுக்கு அதிக ஈர்ப்புள்ளதாக மாற்றக்கூடும். உமாமிக்கான தங்களது சுவை உணர்வை இழந்துவிட்ட வயதுமுதிர்ந்த நோயாளிகள், பசியுணர்வு மற்றும் உடல் எடை இழப்பு ஆகியவற்றாலும் அவதியுறுகின்றனர் என்று ஜப்பானில் நடத்தப்பட்ட ஒரு சமீபத்திய ஆய்வு கண்டறிந்தது. MSG செறிவாக உள்ள உணவை உண்பது, அவர்களது வாய்களில் உமிழ்நீர் சுரப்பதை அதிகரித்தது; அவர்களது சுவை அரும்புகளை தூண்டியது; மற்றும் அவர்களின் பசி உணர்வை அதிகரித்தது. நமது வாய் மற்றும் ஒட்டுமொத்த உடல் நலத்தை பராமரிப்பதில் உமாமி சுவையானது, ஒரு முக்கிய பங்கை ஆற்றுவதாக தோன்றுகிறது என்றே இந்த ஆய்வின் முடிவில் ஆராய்ச்சியாளர்கள் முடிவுக்கு வந்தனர்.

அஜினோமோட்டா இந்தியா பிரைவேட் லிமிடெட்-ன் சந்தையாக்கல் துறை மேலாளர் திரு. கோவிந்த பிஸ்வாஸ் கூறியதாவது : ஆரோக்கியமான வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு MSG முக்கியமானதாகும். உமாமி சுவை ஏற்பிகள் நமது குடல்களிலும் கூட இருக்கின்றன. செரிமானத்தில் அவைகளும் ஒரு பங்கை ஆற்றுகின்றன என்பதே இதன் பொருளாகும். மூளையால் உமாமி சுவையானது அடையாளம் காணப்பட்டவுடனேயே புரதங்களுக்கான செரிமான செய்முறையை குளுட்டாமேட் முடுக்கிவிடுகிறது என்பதை சமீபத்திய ஆய்வு வெளிப்படுத்தியுள்ளது. MSG  சீசனிங்-லிருந்து பெறப்படும் குளுட்டாமேட், உணவில் இயற்கையாக காணப்படுகிறதை போலவே ஒத்ததாக இருக்கிறது மற்றும் துல்லியமாக அதே வழிமுறையில் நமது உடல்களால் அது பிராஸஸ் செய்யப்படுகிறது. வேறு வார்த்தைகளில் சொல்வதென்றால், ‘இயற்கையான குளுட்டாமேட்கள் என்பவை  MSG-ல் உள்ள குளுட்டாமேட்களைவிட வேதியியல் ரீதியாக எந்தவிதத்திலும் மாறுபட்டவையல்ல.

MSG-க்கும் மற்றும் எதிர்மறையான உடல்நலத்துக்குமிடையே ஒரு பிணைப்பு இருப்பதை இதுகுறித்து நடத்தப்பட்ட அறிவியல் ஆய்வுகள் வெளிப்படுத்துவதில் தோல்வியடைந்திருக்கின்றன. FDA-லிருந்து ஐக்கியநாடுகள் வரை சங்கம் வரை,ஆஸ்திரேலியா, பிரிட்டன் மற்றும் ஜப்பானின் அரசுகள், பொது முகமைகள் என பல அமைப்புகள் MSG-ஐ ஆய்வுக்கு உட்படுத்தின, முடிவில், இது ஒரு பாதுகாப்பான உணவு சேர்க்கைப்பொருள் என்றே தீர்மானித்தன.

2006ஆம் ஆண்டில், MSG-ன் பாதுகாப்பு மீதான சமீபத்திய பணியை மதிப்பீடு செய்ய ஜெர்மனியின் கோஹன்கெய்ம் பல்கலைக்கழகத்தில் பல பிரபல அறிவியலாளர்கள் கூடினர். அனைத்து ஆதாரங்களிலிருந்தும் பெறப்படும் குளுட்டாமேட் உடைக்கப்பட்டு, புதர்களிலுள்ள செல்களால் ஆற்றலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் அதிக அளவில் குளுட்டாமேட்டை சேர்த்துக்கொள்வது எந்த மோசமான விளைவுகளை ஏற்படுத்துவதில்லை என்பது அந்தக்குழுவால் ஒப்புக்கொள்ளப்பட்ட பல விஷயங்களுள் ஒன்றாகும். பசியுணர்வு குறைவாகவுள்ள அவர்களுக்கு, MSG-ன் ஒரு சிறு அளவை பயன்படுத்துவதன் மூலம் அவர்கள் உணவுண்ணும் அளவையையும் உணவின் சுவையையும் மேம்படுத்த முடியும் மற்றும் ஒரு உணவு பதப்படுத்தியாகMSG-ன் பொதுவாக பயன்பாட்டை, அனைவருக்கும் பாதுகாப்பானது என்று கருதலாம் என்றும் அந்த அறிவியலாளர்கள் தெரிவித்தனர்.

யுஎஸ்-ல் உணவு பாதுகாப்பு மீதான உயர் ஆணையமாக திகழும் “FDA, உணவுகளில் MSG-ஐ சேர்ப்பது,பாதுகாப்பானது என்று பொதுவாக அங்கீகரிக்கலாம் என்று FDA கருதுகிறது” என்று அதன் வலைதளத்தில் குறிப்பிட்டுள்ளது. நமது சுவை உணர்வுக்கு மட்டுமின்றி, நமது ஊட்டச்சத்துக்கும் மற்றும் உடல் சார்ந்த நலத்திற்கும் உதவுகிற குளுட்டாமேட்டின் முக்கியத்துவமானது, சமீபத்திய ஆய்வுகள் வழியாக தொடர்ந்து அதிகளவில் காண்பிக்கப்பட்டு வருகிறது.